乳制品加工中均质的主要目的:原料乳均质的目的2

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炼乳、奶粉、调制奶粉及酸奶的营养价值与鲜奶相比有何不同...

特点：保存时间长。同时还可以添加某些特殊的营养成分。但是在加工过程中，有些营养成分被破坏。总的来说，奶粉的营养价值不如鲜奶。注意：冲调奶粉的时候不要用沸水，水温控制在40℃-50℃为宜。避免奶粉中酌蛋白质变性。

另外，牛奶中缺少构成婴儿健康红血球所需要的铁。其次由于营养结构的不同，容易导致一些问题，尤其是牛乳中含有的POP结构脂，在宝宝体内极易形成皂化钙，造成硬大便，便秘的现象，因此，奶粉建议选择伊利金领冠珍护。

溶解性好，对蛋白质的性质、奶的`色香味及其他营养成分影响很小。（2）脱脂奶粉脂溶性维生素有一定损失。适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。（3）调制奶粉母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳。

仅挥发性脂肪、糖与维生素略有减少。与鲜奶相比，奶粉最大的优点为易于运输保存，速溶奶粉冲调快速，尤为方便。2、本质上来说，鲜牛奶、酸奶、奶粉的营养价值没有大的区别，而是各具特点。鲜牛奶除不含纤维素外。

柔软，易于消化吸收，且经灭菌消毒，较少引起过敏。仅挥发性脂肪、糖与维生素略有减少。与鲜奶相比，奶粉最大的优点为易于运输保存，速溶奶粉冲调快速，尤为方便。---营养价值没有大的区别。

其实，鲜奶和常温奶最大的不同就是杀菌方式不一样。“巴氏杀菌”（63℃-85℃）生产出的是“鲜奶”，“超高温杀菌”（132℃）生产出的是“常温奶”。诚然，“巴氏杀菌”温度低，鲜奶中的一些营养会破坏得更少。

②炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和结鲜奶过敏食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡。

特殊配制奶粉：适于有特殊生理需求的消费者，这类配制奶粉都是根据不同消费者的生理特点，故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、睡眠奶粉、低乳精奶粉、双歧杆菌奶粉等。

其实，鲜奶和常温奶最大的不同就是杀菌方式不一样。“巴氏杀菌”（63℃-85℃）生产出的是“鲜奶”，“超高温杀菌”（132℃）生产出的是“常温奶”。诚然，“巴氏杀菌”温度低，鲜奶中的一些营养会破坏得更少。

乳制品加工中均质的主要目的

工艺实验内容(部分)实验一、酸奶的制作1.实验目的了解酸乳制品加工的基本工艺；掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。

酸奶制作原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6-4．7时。

食用鲜奶通常是将挤出的奶汁经过过滤、消毒和均质化即成。鲜奶再经加工可制成各种奶制品（乳制品），包括浓缩奶（炼乳）、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪、奶油等。因加工工艺不同，奶制品营养成分有很大差异。

总的来说,合理加工对蛋白质的影响不大,但是其中的维生素、矿物质等会发生不同程度的损失。乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌,有的产品甚至要经过加工前和加工后两次杀菌处理。这些处理都需要加热。

因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。1.凝固型酸奶的生产工艺流程原料乳（脂肪0.5%～3.0%）→净化→标准化→配料（加辅料。

食用鲜奶通常是将挤出的奶汁经过过滤、消毒和均质化即成。鲜奶再经加工可制成各种奶制品（乳制品），包括浓缩奶（炼乳）、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪、奶油等。因加工工艺不同，奶制品营养成分有很大差异。

一、学习目的和要求通过本章学习,熟悉肉制品加工工艺中常用的辅助材料及其作用;掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法,并了解有关常用设备;了解肉制品加工工艺的发展趋势;开拓开发新型肉制品的思路。

固形物含量较高可以降低水分活性，减少微生物的生长速度，从而延缓乳制品的变质。4.工艺控制：通过控制总固形物含量，可以更好地控制炼奶的加工工艺，如搅拌、均质、灭菌等。固形物含量较高可以提高炼奶的黏度和稠度。

多年来，我国乳制品主要出口产品以向广东供应香港的鲜奶为主，婴幼儿配方粉成为最主要出口产品，主要目的地同样是香港。2020年前三季度我国干乳制品出口中国香港数量达7126.02吨，占73%，同比减少52.7%;出口朝鲜597.07吨。

乳品中惟一的乳糖,对婴儿有什么好处?

乳类和乳制品不是乳糖的唯一来源。根据查询相关公开信息显示，乳糖是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名，它味微甜，牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%，工业中从乳清中提取。

好的奶粉配方应接近母乳,即是现我国推荐的母乳化配方奶粉母乳化奶粉是采用现代生物技术将牛奶中的成份进行分离，按照人乳成份重新组合，除去牛奶中的部分多余成份，添加牛奶中的不足成份。

现代营养学研究发现,羊奶中的蛋白质、矿物质,尤其是钙、磷的含量都比牛奶略高;维生素A、B含量也高于牛奶,对保护视力、恢复体能有好处。和牛奶相比,羊奶更容易消化,婴儿对羊奶的消化率可达94%以上。对于妇女来说。

乳糖是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它味微甜，牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工业中从乳清中提取，用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶等。乳制品是以牛、羊、骆驼等动物乳为原料加工后所得产品的总称。

3、加拿大Lacteeze乳糖酶Lacteeze乳糖酶是加拿大的一个品牌，在它的乳糖酶和其他品牌有所不同，它是一种滴剂，优点是食用方便，特别对于婴幼儿来说，哺乳妈妈可以不改变原有的喂养方式可以轻松解决宝宝的乳糖不耐受的现象。

乳制品是新生婴儿除了母乳以外最好的替代食品，豆奶粉属于植物蛋白，缺乏一种必需氨基酸，不能代替牛奶蛋白！如果孩子是乳糖不耐受，完全不需要选择豆奶粉，可以选择酸性乳糖酶+普通奶粉的选择，乳糖是不能不吃的。

2、羊奶中的糖为乳糖，乳糖有调节胃酸促进肠蠕动和消化腺分泌的作用。乳糖经体内消化后成半乳糖，可被人体直接吸收，经分解后的乳精可促进脑苷和粘多糖的生成，对婴儿的智力、发育有远期影响。乳进入肠道。

二、妈妈们可以采取以下方式减轻宝宝的乳糖不耐受1、分次食用乳制品如果一口气喝下一杯酸奶后会感觉有肠道不适,建议将一杯酸奶分为4次食用。2、巧喝酸奶酸奶中含有益生菌,能够帮助乳糖分解,促进钙的吸收。

1、免疫调节，促进吸收：乳铁蛋白对于婴幼儿作用主要为免疫调节、广谱抑菌、抗病毒、促进肠道铁的吸收、在体外促进小肠上皮细胞增殖等；2、预防疾病：乳铁蛋白可用于预防极低出生体重婴儿迟发性败血症。

酸奶的制作原理

凝成豆腐花样的固态，如果时间过久，表面会析出透明的水（奶清），口感很酸。所以应将做好的酸奶转入冰箱，不使其继续发酵，而且味道也更好.吃的时候再拌入一点蜂蜜小贴士。

如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖。

首先你要清楚只做酸奶的原理就是乳酸菌发酵产生乳酸，在乳酸菌发酵过程中会产生二氧化碳，那可能就是你说的气泡，发酵到一定的时间后乳酸积累，酸奶就酸了。从你描述的制作过程来看，你应该尽量的控制好水温。

碱性食物。安慕希是酸奶，其制作原理就是把牛奶中的碳水化合物通过乳酸杆菌进行发酵，产生乳酸这种物质。乳酸是一种弱酸，其大量存在使得食物PH值降低，所以安慕希是酸性食物。所谓食物的酸碱性。

经过9个小时。8酸奶做好了，立刻将分杯（不锈钢大桶）移到冷藏中经过4小时以上钝化。如果要加糖加蜂蜜加炼乳加水果，吃得时候加在自己杯子里。每天喝酸奶的宝宝绝对不会出现便秘的问题。

酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系。

酸奶机工作原理酸奶机工作时主要是采用恒温发酵法,通过加热并将其恒定在适合的温度，使得牛奶能在酸奶机中自动发酵自动冷藏，美味的酸奶变制作成功。

酸奶机，给牛奶发酵提供一个恒定温度的装置，温度35-45度之间，在这个环境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖转化成乳酸，牛奶发酵成酸奶。除了温度，自制酸奶的另一个主要因素就是时间，而酸奶发酵的时间并不是一成不变的。

原理就是通过保持水温来保证牛奶的温度达到可以发酵的水平。容器的话，每次在做酸奶之前，容器都一定要经过沸水消毒，所以，任何可以承受高温消毒的容器（玻璃or不锈钢orany）都可以拿来做酸奶。

控制酸奶质量应注意哪些方面

4、要饮后及时漱口酸奶对牙齿的腐蚀性很大，喝完后应该立即漱口。随着乳酸系列饮料的发展，我国儿童龋齿率也在增加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。

2℃～7℃）→成品。2.各工艺环节对酸奶质量的影响及控制酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨。

想增加使用次数、降低制作成本,前提是做酸奶的操作足够规范,同时还要保证用来做种的自制酸奶质量足够高。在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意,酸奶的味道必须纯正,而且要足够新鲜。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌。

4.冷却：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动。

如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存。

主要是腐败菌。在乳酸菌大量繁殖前被细菌等腐败菌污染就容易产生异味。请灭菌后密封，加入菌种时要迅速，尽量避免牛奶与空气接触。END注意事项根据自己的情况分析失败的原因。

如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存。

酸奶机只能用开水消毒，很多人一说到消毒，马上就去弄一些化学消毒剂来进行消毒，但是酸奶机是不能用化学消毒剂消毒的，不然会对酸奶造成很大的妨碍，只能用开水。使用酸奶机做酸奶最需要注意的是消毒。

饮用酸奶时要注意的问题酸奶不能加热喝:酸奶一经加热,所含的大量活性乳酸菌便会被杀死,不仅丧失了它的营养价值和保健功能,也使酸奶的物理性状发生改变,形成沉淀,特有的口味也消失了。因此饮用酸奶不能加热,夏季饮用宜现买现喝。

影响凝固型酸奶质量的因素有哪些

与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。不过，有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。所以，浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准。在购买酸奶时，要注意一下几点。

如果你室温发酵，温度肯定做不到恒定，那就会影响发酵效果，不凝固或过酸都可能是这个原因。另外，发酵过程中要避免震动，就是别挪动酸奶机，更别搅动牛奶。我有一次发酵，着急知道发酵好了没，中间开盖搅动了2次。

这叫做凝固型酸奶。在发酵完毕后，经过机械搅拌，凝固的酸奶就会变稀，便有了比较稀的搅拌型酸奶。再添加上各种果肉或者果味香精，那就是风味酸奶了。当然，通过使用食品添加剂，也可以获得更稠的酸奶。

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3、做好的酸奶是凝固型的,略呈果冻状,搅拌均匀后会和市售的酸奶状态一样。4、做好的酸奶表面可能会有少量乳清淅出,搅拌时一起拌匀即可。5、酸奶发酵好后最好立即放入冰箱,防止发酵过度影响口感,在冰箱放置约一夜的时间后。

酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加。酸奶的浓稠度与营养没有直接关系。

做酸奶不凝固，会有很多原因，但是大的原因只有两种，一个是菌种，一个是纯奶。如果选择的原料奶有抗生素等就会不发酵；如果在加菌种时不是将牛奶煮开至80度再凉至42度的话，太热会烫死菌种。

促进有益菌的活动，有抗癌作用。因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。然而由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。以上内容参考。

1.比例不对2.原料中牛奶和酸奶的比例6：1较合适，做出的成品粘稠浓滑并稍有流动性，这种浓稠度的酸奶用来做奶昔、调沙拉都非常合适，如果是那种凝固型的酸奶，那就是5。

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